Köstlich roch es am Mittag vom 29. Juni im ofgoods im Kaiserhaus. Die zweite Durchführung der Genussbühne war erneut ausverkauft. Diesmal auf der Bühne; Lino Meister von ONRI Ferments.

Die Genussbühne ist eine Eventreihe des RegioFood Hubs, die in Kooperation mit dem Kaiserhaus of Goods realisiert wird. Sie schafft Raum für direkte Begegnungen zwischen Konsument:innen und regionalen Produzent:innen und ermöglicht Einblicke in das, was hinter unseren Lebensmitteln steckt. Im Fokus stehen dabei nicht nur die Produkte selbst, sondern auch die Menschen dahinter, die ihre Geschichten, Ideen und Visionen für eine starke regionale Ernährung teilen.

Genau solche Geschichten kann Lino Meister von ONRI Ferments über Koji, Miso und Fermentation erzählen. In seiner kleinen Manufaktur in Aegerten bei Biel entstehen Miso, Koji und weitere Fermente mit viel Geduld, Handarbeit und liebevoller Pflege. Für die Genussbühne brachte Lino nicht nur seine Produkte mit, sondern auch viel Wissen rund um japanisch inspirierte Fermentation, regionale Rohstoffe und die Frage, wie aus einfachen Zutaten echte Geschmacksbomben werden.

Schon seit 2016 tüftelt Lino an der Herstellung von verschieden Fermenten auf Basis von Koji und lässt diese nach und nach als wichtige Bestandteile in seine Arbeit als Koch einfliessen. Dahinter steckt die langjährige Leidenschaft für gutes und ehrliches Essen aus regional und nachhaltig angebauten Zutaten. Auf mehrere Jahre in der Kleinproduktion von Koji, Miso und Co. folgte ein Lehrjahr in Japan, wo ein Blick hinter die Kulissen der dortigen Fermentationskultur eine einzigartige Vertiefung von Wissen und praktischem Können zuliess. Während dieser Zeit entstand ein Netzwerk aus Produzent:innen, Forschenden und Enthusiast:innen und damit die Grundlage und Unterstützung zur Gründung von ONRI Ferments im Sommer 2024.

Ein Schluck Umami

Gestartet hat die Degustation mit einem Dashi. Für die klare Brühe wurden Kombu-Alge und Shiitake-Pilzen über Nacht eingelegt. Die Shiitake-Pilze bezieht Lino bei Fungi Futuri aus Steffisburg. Diese haben viel Glutamat und Moleküle, die für das Umami sorgen.

Umami wird oft als fünfte Geschmacksrichtung bezeichnet. Neben süss, sauer, salzig und bitter beschreibt Umami das, was Gerichte voller, herzhafter und runder macht. Aus dem Japanischen übersetzt bedeutet Umami so viel wie „Schmackhaftigkeit“. Verantwortlich dafür sind unter anderem Aminosäuren (Glutaminsäure) und Moleküle. An dieser Stelle räumt Lino auch gleich mit vermeintlichen Vorurteilen gegenüber Glutamat auf: Monosodiumglutamate (MSG) sorgt für mehr Geschmack und kommt natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor, wie etwa in Kombu-Algen, Shiitake aber auch in Tomaten und Milchprodukten. Glutamat ist deshalb nicht per se ungesund, es wird jedoch häufig eingesetzt, um stark verarbeiteten Lebensmitteln mehr Geschmack zu verleihen. In Kombination mit Salz und anderen würzenden Zutaten kann Glutamat einfache, stark verarbeitete Convenience- und Junk-Food-Produkte besonders schmackhaft machen. Mitunter so sehr, dass man mehr davon isst, als einem guttut.

Tofu, Tomaten und drei Misos

Gesund ging es aber bei der Genussbühne weiter. Nach dem Dashi wurde es farbiger auf dem Tisch. Es gab Tofu und Tomaten mit drei verschiedenen Miso-Sorten. Der Tofu kam von Legu Vegu, einer Tofuproduktion aus Bern, die mit Soja aus der Region arbeitet.

Zum Tofu erklärt Lino;

«Je besser das Ausgangsprodukt, desto besser das Resultat».

Mariniert wurde er für 4 Tage mit Shiro Miso. Dieses besteht aus Reis-Koji, Salz und Wasser und eignet sich hervorragend zum Marinieren von Gemüse, Tofu, Fisch oder Fleisch. Die Enzyme im Koji zersetzen Kohlenhydrate und Proteine und bringen dadurch neue Aromen hervor. Beim Tofu führte das zu einer schönen Karamellisierung und einer feinen Würze.

Dazu gab es Tomaten, die in Shio Koji eingelegt wurden.

Koji, der stille Star

Immer wieder kam Lino auf Koji zurück. Der Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae ist die Grundlage vieler japanischer Fermente, darunter Miso, Shoyu, Sake und Shio Koji. Seine besondere Fähigkeit: Er verwandelt einfache Zutaten wie Reis, Gerste oder Sojabohnen in komplexe Geschmacksträger. Koji arbeitet leise. Es braucht Zeit, die richtige Temperatur, Aufmerksamkeit und Erfahrung.

Zum Tofu wurden drei unterschiedlichen Miso-Sorten degustiert:

Das Shiro Miso zeigte sich von einer weicheren Seite. Es ist jung, hell, mild und leicht süsslich. Durch seinen geringeren Salzgehalt, die helle Farbe und den sanften Geschmack ist es besonders vielseitig einsetzbar, nicht nur in salzigen Gerichten, sondern auch in süssen Kombinationen. Es besteht aus Schweizer Bio-Soja und Bio-Reis aus Italien. ONRI legt grossen Wert auf hochwertige und möglichst regionale Rohstoffe.

Das Kome Miso ist der Klassiker unter den Miso-Sorten. Die Mischung aus Sojabohnen, Reis-Koji und Alpensalz reift rund ein Jahr unter natürlichen Bedingungen. Dadurch entsteht eine ausgewogene Tiefe mit feinen Umami-Noten, milder Süsse und angenehmer Würze.

Das Mugi Miso, also Gerstenmiso, fermentierte ebenfalls rund zwölf Monate und besteht aus 100% Schweizer Bio-Zutaten. Das Gersten-Koji verleiht ihm fruchtige Noten, die an reife Früchte erinnern, und sorgt für einen vollmundigen Geschmack.

Nachdem die drei Misos einzeln probiert wurden, folgte eine Miso-Suppe mit allen drei Sorten. Aus mild, süsslich, fruchtig und kräftig wurde eine warme Schüssel voller Umami.

Drei Sojasaucen zum Schluss

Den Abschluss bildete eine Degustation von drei verschiedenen Sojasaucen. Die Tamari war besonders vollmundig und intensiv. Sie entsteht während der Reifung von Miso. Durch Gewichte an der Oberfläche, drückt langsam Flüssigkeit an die Oberfläche, welche besonders konzentriert und aromatisch ist.

Die helle Sojasauce war leichter und leicht süsslich. Sie wurde kürzer fermentiert und wirkte dadurch feiner und weniger dominant.

Als dritte Variante gab es ein gefiltertes Shio Koji auf Gerstenbasis. Sie brachte eine eigene, malzige Tiefe mit und knüpfte geschmacklich an die Gersten- und Koji-Noten des Mugi Miso an.

Umami für zuhause

In der darauffolgenden Woche hatten die Besucher:innen des Kaiserhauses die Möglichkeit eine Testtasche mit lokalen Zutaten zum Nachkochen zu bestellen. Diese beinhaltet Gemüse aus der Solawi (solidarische Landwirtschaft) Setzhouz, Shiitake von Fungi Futuri, Shiro Miso von ONRI Ferments und Tofu von Legu Vegu. Die Taschen konnten anschliessend in verschiedenen Depots in und rund um Bern abgeholt werden.

Im Kaiserhaus liegen während der ganzen Woche zudem weitere Informationen zu den beteiligten Produzent:innen, mehr Information zu Solawis sowie ein Rezept von ONRI Ferments auf. So kann das, was an der Genussbühne degustiert wurde, zuhause weitergekocht, ausprobiert und geteilt werden.

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ONRI entfaltet Umami auf der Genussbühne

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