Am 14. September machte sich der Vorstand und das operative Team des RegioFood Hubs auf den Weg nach Kilchberg, ZH zu Kitchen Rebels und this is us als Gesamtunternehmen. Bei einem gemeinsamen Mittagessen mit den Co-Geschäftsführern Thomas und Moritz erhielten wir Einblick in ein Unternehmen, das selbst kocht und caterings anbietet, gleichzeitig aber auch Gastronomiekonzepte entwickelt, Räume mitdenkt und Organisationen in Veränderungsprozessen begleitet.

Oder wie Thomas treffend formulierte:

«Im Herzen sind wir Gastgeber.»

Diese Haltung zieht sich durch die unterschiedlichen Tätigkeitsfelder. Food ist die DNA doch rund um den Teller geht es immer auch um Menschen, Räume und die Frage, wie gastronomische Angebote nutzerfreundlich gestaltet werden können.

Hinter Kitchen Rebels steht this is us, eine Agentur für Gastronomie- und Nutzungskonzepte. Das Team begleitet unter anderem Unternehmen, Gemeinden, Architekt:innen und Arealentwicklungen; von der ersten Analyse über Strategie und Raumplanung bis hin zur konkreten Umsetzung. Kitchen Rebels bildet dazu die operative Seite: Catering, Events und eine eigene Produktionsküche, wo auch Externe eingemietet sind. Zudem sind auch mobile Cateringinfrastruktur vorhanden, wie etwa ein Food Truck.

Die Küche ist dabei das Herzstück. In einem ehemaligen Krankenhausgebäude in der Zwischennutzung, wird für Caterings vorproduziert, gekocht und ausprobiert. Gleichzeitig finden dort Kochevents und andere kulinarische Formate statt. Mit Kanteen Plus bietet Kitchen Rebels z.B. regelmässige Büroverpflegung an; dazu kommen Corporate Events, Grossanlässe und weitere Food Experiences. Auch zwei Cafés, Luna und Basil, gehören zum Umfeld von this is us.

Essen als Begegnungsraum

Dass Essen als Gesamterlebnis angeschaut wird anstelle von reiner Verpflegung, wurde auch beim Blick auf die verschiedenen Formate deutlich.

Bei «Taste the Waste» etwa wird gemeinsam gekocht und das Thema Food Waste direkt erlebbar. Für Kitchen Rebels steckt darin noch weiteres Potenzial: Wissen soll künftig noch stärker vermittelt und vertieft werden, etwa mit Schulungen oder ergänzenden Inputs.

Auch Kochevents spielen dabei eine Rolle. Bisher funktionieren diese vor allem für kleinere Gruppen. Gleichzeitig sieht das Team Potenzial für Formate mit deutlich mehr Teilnehmenden.

Spannend daran ist nicht nur das gemeinsame Essen. Kochen kann Rollen und Hierarchien auflösen. Wenn Menschen gemeinsam schneiden, abschmecken und am selben Herd stehen, entsteht ein anderer Austausch als im klassischen Sitzungszimmer.

Erst die Menschen, dann das Konzept

Diese Haltung prägt auch die konzeptionelle Arbeit von this is us. Bevor ein neues Gastronomieangebot geplant wird, stehen Fragen im Zentrum wie: Wer sind wir eigentlich? Wer soll diesen Ort nutzen? Was passt zu den Menschen und zum Standort? Und wie sieht ein Angebot aus, das nicht nur attraktiv klingt, sondern auch im Alltag funktioniert?

Ein Beispiel dafür ist die Arbeit in Saas-Fee. In Workshops kamen unterschiedliche Akteur:innen zusammen, unter anderem aus Gemeinde, Tourismus, Gastronomie und Gestaltung, um eine gemeinsame Vorstellung davon zu entwickeln, was ein gastronomisches Angebot am Ort leisten soll.

Regionalität braucht funktionierende Prozesse

Auch Regionalität wurde in unseren Gespräch angesprochen.

Das Potenzial sieht Thomas als grundsätzlich gross aber auch als Konflikt mit bestehenden Konsummustern. Gäste suchen bewusst nach regionalen Produkten und Geschichten. Es braucht aber eine gemeinsame Vision und gegenseitiges Verständnis.

Für Gastronomiebetriebe braucht es Planbarkeit, verlässliche Mengen und stabile Partnerschaften. Das Angebot muss im Winter genauso funktionieren wie im Sommer und Lösungen für die Zwischensaison finden. Hinzu kommen Logistik, Preise und die Frage, welche Kompetenzen in der Küche vorhanden sind.

Damit regionale Wertschöpfung funktioniert, müssen deshalb die Bedürfnisse von Landwirtschaft, Verarbeitung, Gastronomie und Gästen zusammenpassen. Auch Bio kam zur Sprache. Kitchen Rebels hat versucht, Bio stärker in seine Angebote zu integrieren, ist dabei aber auf Grenzen gestossen. Ein Label allein schafft noch kein Kundenbedürfnis und kein wirtschaftlich tragfähiges Angebot.

Für uns als RegioFood Hub war dieser Austausch besonders spannend: Wie schaffen wir regionale Strukturen, die nicht nur wünschenswert sind, sondern im Alltag tatsächlich funktionieren?

Gastronomie heisst auch Unternehmen führen

Neben Food, Konzepten und regionaler Wertschöpfung ging es beim Mittagessen auch sehr offen um die unternehmerische Realität.

Nach rund fünf Jahren Aufbau beschäftigt Kitchen Rebels eine Frage, die viele wachsende Unternehmen kennen: Wie erreicht und hält man eine kritische Umsatzschwelle? Gleichzeitig gilt es, vorausschauend zu planen, unterschiedliche Rollen einzunehmen und mit Herausforderungen wie Fachkräftemangel, steigenden Kosten und Sichtbarkeit umzugehen.

Dazu gehört auch die Entwicklung der eigenen Mitarbeitenden. Wer langfristig gute Gastgeber:innen möchte, muss Menschen die Möglichkeit geben, Verantwortung zu übernehmen, Kompetenzen aufzubauen und sich weiterzuentwickeln.

Genau darin liegt vielleicht eine der Besonderheiten des Modells: Unter einem Unternehmensdach treffen operative Gastronomie und strategische Arbeit aufeinander. Die einen Erfahrungen entstehen im Catering, in der Küche oder im Café andere im Workshop mit Gemeinden, Unternehmen oder Arealentwickler:innen. Und idealerweise lernen beide Seiten voneinander.

Mit dem Teller über die Zukunft nachdenken

Zum Schluss führte uns der Austausch noch einmal zurück zum Essen, diesmal als Werkzeug zum Weiterdenken. Eine Idee von Kitchen Rebels: Strategieprozesse nicht nur mit Post-its und Präsentationen gestalten, sondern Zukunft auch über den Teller erfahrbar machen. Wie könnte die Zukunft eines Unternehmens schmecken? Welche Zutaten braucht es dafür und was fehlt noch?

Ein Ansatz, der gut zu vielen Fragen passt, die auch uns im RegioFood Hub beschäftigen. Denn neue Ernährungssysteme entstehen dort, wo unterschiedliche Perspektiven zusammenkommen, neue Formen der Zusammenarbeit ausprobiert und bestehende Strukturen gemeinsam weitergedacht werden.

Vielen Dank an das Team von Kitchen Rebels und this is us für das feine Mittagessen, die offenen Einblicke und den inspirierenden Austausch.

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