Stressfreier Fleischgenuss – der zarte Unterschied

Stressfreier Fleischgenuss – der zarte Unterschied

Wie kann Fleischkonsum verantwortungsvoll gestaltet werden? Diese Frage beschäftigt Landwirtschaft, Gastronomie, Forschung und Gesellschaft gleichermassen. Klar ist: Wenn über weniger, dafür bewussteren Fleischkonsum gesprochen wird, braucht es die Stimme der Landwirtschaft im Zentrum. Denn sie trägt die Verantwortung für die Tiere, kennt die betrieblichen Realitäten und entscheidet mit, ob aus einer Idee auch eine tragfähige Praxis wird.

Mit dem Anlass «Stressfreier Fleischgenuss – der zarte Unterschied» hat der RegioFood Hub gemeinsam mit starken Partner:innen von Landwirtschaft bis Gastronomie einen Tag gestaltet, der genau diese Perspektiven zusammenbrachte – vom Hof über die Verarbeitung bis auf den Teller.

Ermöglicht wurde der Anlass durch die Zusammenarbeit und das gemeinsame Engagement folgender Organisationen:

Co-Organisation des RegioFood Hub mit

Am Anfang stand Escobar

Foto: Lukas Aeschlimann

Der Tag begann früh am Morgen auf dem Hof Biseggmatte in Madiswil. Vierzehn Teilnehmende erlebten dort die Hoftötung von Escobar, einem 14 Monate alten Stierkalb, sowie die anschliessende Schlachtung im benachbarten Schlachthof.

Die Situation war eindrücklich und für viele bewegend. Escobar wurde bereits über Nacht von der Herde getrennt. Während der Hoftötung hatte die Herde Sichtkontakt. Als der bewusstlose Körper auf den Boden fiel, erschraken die Tiere kurz über das Geräusch – blieben danach aber ruhig.

Genau solche Momente machen sichtbar, worum es bei der Hoftötung geht: dem Tier den letzten Weg möglichst ohne Transportstress, fremde Umgebung und Unruhe zu ermöglichen.

Andreas Hirschi vom Hof Biseggmatte führte durch den Ablauf und zeigte, wie viel Erfahrung, Ruhe und Präzision nötig sind. Vom Schuss bis zum Bruststich in Richtung Herz vergehen maximal 60 Sekunden. Gleichzeitig wurde durch die Erläuterungen von Andreas deutlich, wie anspruchsvoll die Umsetzung ist: Bewilligungen, Hygienevorgaben, Zeitfenster und Verantwortung müssen zusammenspielen.

Ein Satz blieb besonders hängen: Man müsse sich immer bewusst sein, was man mache.

Vom Tier zum Lebensmittel

Nach der Hoftötung wurde im Schlachthof weitergearbeitet. Escobar hatte ein Schlachtgewicht von rund 204 Kilogramm bei etwa 400 Kilogramm Lebendgewicht. Rund 60 Prozent davon werden zu Fleisch.

Diese Zahlen machen greifbar, was «Ganz-Tier-Verwertung» (oder Nose-to-Tail) bedeutet. Neben Edelstücken geht es auch um Innereien, Wurstwaren und weitere Nebenprodukte. Ein Teil davon wird heute beispielsweise zu Hundefutter verarbeitet – künftig liegt hier weiteres Potenzial für Wertschöpfung.

Einige der 14 Teilnehmenden des Vormittags stellten sich bei Anblick des gehäuteten und halbierten Escobar die Frage: Bis wann war Escobar ein Tier, ab wann wurde er ein Produkt? Eine eindeutige Antwort wurde nicht gefunden. Klar wurde hingegen: Im Supermarkt Regal ist der Bezug zum Tier nicht mehr vorhanden.

Und: Zu einer verantwortungsvollen Fleischproduktion gehört ein würdevolles Leben - und Lebensende.

Hoftötung als landwirtschaftliche Praxis

Foto: Lukas Aeschlimann

Der Hof Biseggmatte zeigt, dass Hoftötung nicht nur ein Konzept ist, sondern eine konkrete landwirtschaftliche Praxis mit Chancen und Herausforderungen. Der Betrieb bewirtschaftet rund 12 Hektaren, hat während der Corona-Zeit vermehrt auf Direktvermarktung gesetzt und investierte unter anderem in einen Schlachtanhänger im Wert von weit über 100’000 Franken.

Im ersten Jahr wurden rund 90 Hoftötungen durchgeführt. Gleichzeitig wurde offen angesprochen: Der Einstieg ist anspruchsvoll, und Prozesse müssen sich einspielen. Auch scheinbar unwichtige Details zählen – etwa die Beobachtung, dass Tiere auf unterschiedliche Kleidungsfarben mehr oder weniger sensibler reagieren.

Für die Landwirtschaft stellen sich zentrale Fragen: Wie lassen sich Investitionen tragen? Wie kann Zusammenarbeit zwischen Betrieben funktionieren? Und wie gelingt es, möglichst das ganze Tier wertschätzend und mit einer fairen Wertschöpfung zu vermarkten?

Am Nachmittag Stand die Gastronomie und der Genuss im Fokus

Am Nachmittag standen Gastronom:innen, Betriebsleiter:innen und weitere Akteur:innen aus Praxis und Forschung in der Küche - genauer, in der Coworking Küche Bern. Im Zentrum standen Zubereitung, Degustation und die Frage, wie sich Stress vor der Schlachtung auf die Fleischqualität auswirkt.

Fotos: Daniel Wietlisbach

Fabio Kübler ( Fleischsommelier) gab Einblicke in die Zubereitung von Edelstücken. Diskutiert wurden unter anderem:

• Einfluss von Stress auf den pH-Wert

• Zartheit des Fleisches

• Garverlust und Wasserbindung

• Krustenbildung

Milena Burri forscht am FiBL u.a. zum Einfluss von Stress auf Fleischqualität und ordnete diese Beobachtungen wissenschaftlich ein. Stress wird unter anderem über Parameter wie Cortisol, Adrenalin, Laktat und Glukose messbar gemacht. Zentral ist dabei u.a. der pH-Verlauf im Fleisch.

Die zentrale Erkenntnis: Stressarme Schlachtung kann zu konstanterer Qualität und weniger Ausreissern führen – ist aber kein automatischer Genuss-Garant, sondern zusammen mit der Lagerung, Kühlung und Zubereitung ein Element für das Geschmackserlebnis.

Was braucht es für den Weg in die Gastronomie?

Eine zentrale Frage des Nachmittags war: Wie gelangen solche Produkte in die Gastronomie?

Aus Sicht der Gastronomie geht es um Planbarkeit, Mengen, passende Zuschnitte und Verpackungsgrössen. Gerade grössere Betriebe benötigen verlässliche Strukturen. David Rossegger vom Kursaal Bern brachte diese Perspektive ein und sagt, dass am Ende der Auftrag bestimmt was auf den Tisch kommt. Andreas Hirschi zeigte gleichzeitig auf, dass vieles möglich ist – wenn Landwirtschaft, Metzgerei und Gastronomie frühzeitig zusammenarbeiten.

Dennoch bleibt Fleisch aus Hoftötung heute eine Nische innerhalb einer Nische. Gleichzeitig liegt genau darin auch eine Chance: Qualität, Geschichte und Herkunft werden sichtbar und erlebbar.

Abend: Blinddegustation und Panel-Diskussion

Fotos: Daniel Wietlisbach

Zum Abschluss des eindrücklichen und lehrreichen Tages kamen rund 50 Teilnehmende im Forum der Coworking Küche Bern zusammen. Nach einem kurzen Input von Lukas Aeschlimann (RegioFood Hub) und Einblicken von Andreas Hirschi folgte eine Blinddegustation. Edelstücke aus Hoftötung und konventioneller Schlachtung wurden miteinander verglichen.

Anschliessend moderierte Sonja Schönberg die Podiumsdiskussion mit:

• Roland Roth (Landwirtschaft & Kundenmetzgerei Roth)

• Andreas Hirschi (Hof Biseggmatte)

• Milena Burri (FiBL)

• David Rossegger (Kursaal Bern)

• Tobias Bigler (Schulamt Stadt Bern)

Diskutiert wurden zentrale Herausforderungen:

• Vermarktung ganzer Tiere

• Verfügbarkeit und Planung

• Preisgestaltung

• Storytelling und Konsumentenverständnis

• Zusammenarbeit entlang der Wertschöpfungskette

Weniger Fleisch, aber bewusster

Mit Tobias Bigler war auch die Perspektive der öffentlichen Verpflegung vertreten. Schulen und Gemeinschaftsgastronomie können eine wichtige Rolle spielen, wenn Fleisch seltener, dafür bewusster eingesetzt wird.

Gleichzeitig wurde klar: Höhere Qualität bedeutet oft auch höhere Kosten. Wer solche Ansätze stärken will, muss bereit sein, den entsprechenden Wert anzuerkennen.

Stressfreier Fleischgenuss: Ein gemeinsames Lernfeld

Der Tag zeigte: Stressfreier Fleischgenuss ist kein fertiges Modell, sondern ein gemeinsames Lernfeld.

Es geht nicht nur um die Frage, wie Tiere getötet werden, sondern darum, wie Landwirtschaft, Verarbeitung, Gastronomie und Konsum wieder stärker miteinander verbunden werden können.

Genau hier setzt der RegioFood Hub an: Räume schaffen, in denen diese Fragen gemeinsam bearbeitet werden – praxisnah, respektvoll und entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Mit regionalen und überregionalen Partner:innen wollen wir weiter lernen, wie wir systemische Veränderungen begünstigen, kritische Lücken im System schliessen und kollektive Wirkung stärken können.

Wir freuen uns über alle, die sich mit uns auf diesen Weg machen wollen.