Bei Luya Foods spielen Nebenprodukte die Hauptrolle. An der Genussbühne vom 31. August zeigte das Berner Unternehmen, wie vielseitig daraus neue Lebensmittel entstehen können. Auch die dritte Ausgabe im Kaiserhaus war wieder ausverkauft.

Zu Gast waren Nina Schaller, CEO und Co-Founderin, und Michelle Grieder, Marketing & Communications Manager. Gemeinsam rückten sie einen Rohstoff ins Rampenlicht, der bei der Tofuherstellung anfällt und sonst oft wenig Beachtung findet: Okara.

Die Genussbühne ist eine Eventreihe des RegioFood Hubs, die in Kooperation mit dem Kaiserhaus of Goods realisiert wird. Sie schafft Raum für direkte Begegnungen zwischen Konsument:innen und regionalen Produzent:innen und ermöglicht Einblicke in das, was hinter unseren Lebensmitteln steckt. Im Fokus stehen dabei nicht nur die Produkte selbst, sondern auch die Menschen dahinter, die ihre Geschichten, Ideen und Visionen für eine starke regionale Ernährung teilen.

Genau so eine Geschichte hat Luya zu erzählen.

Vom Nebenstrom zur neuen Wertschöpfung

Okara ist das nährstoffreiche Fruchtfleisch der Sojabohne, das bei der Herstellung von Tofu und Sojamilch anfällt. Bei Luya wird daraus aber kein Abfall.

Das Berner Foodtech-Unternehmen verbindet Schweizer Bio-Okara mit ganzen Bio-Kichererbsen und verarbeitet beides mithilfe einer eigens entwickelten Feststofffermentation weiter. So entstehen nährstoffreiche, vielseitig einsetzbare Lebensmittel.

Die Idee dazu entstand 2019 an der BFH-HAFL. Dort beschäftigten sich Tobias de Coppi und Mike Näf mit der Frage, wie Nebenprodukte aus der Lebensmittelindustrie sinnvoll weiterverwendet werden können. Okara wurde dabei zum ersten Anwendungsbeispiel für die Fermentationstechnologie. 2021 wurde Luya Foods gegründet.

Heute geht der Ansatz deutlich über einzelne Produkte hinaus. Luya entwickelt seine Fermentationstechnologie mit dem Ziel weiter, auch andere industrielle Nebenströme in hochwertige Lebensmittel zu verwandeln. Über ein Lizenzmodell soll die Technologie künftig direkt dort eingesetzt werden können, wo diese Nebenprodukte anfallen etwa bei Tofuproduzenten. So können lokale Produzenten zusätzliche Wertschöpfung aus bestehenden Rohstoffen schaffen und gleichzeitig Lebensmittel möglichst nah an ihrem Entstehungsort produziert werden.

Luya sieht sich dabei als Alternative zu ultraverarbeitetem Fake-Fleisch:

“Frische Küche braucht keine Imitate”

Die leckeren Superfoods sind reich an Proteinen und Ballassttoffen und Eisen, Calcium & Magnesium.

Tatar auf Crackern zum Start

Nach dem Einblick in die Entstehung von Luya ging es ans Probieren.

Gestartet wurde mit Luya-Tatar auf Crackern. Das Tatar aus Okara zeigte gleich zu Beginn, wie unterschiedlich die fermentierte Basis eingesetzt werden kann. Würzig abgeschmeckt und auf knusprigen Crackern serviert, war es ein kleiner Vorgeschmack auf das, was noch folgen sollte.

Das pflanzliche Tatar ist eine der neueren Entwicklungen von Luya. Seit September ist eine Variante davon auch bei Coop unter der Coop-Eigenlinie “nice to save food” erhältlich.

Köstliches Luya-Curry

Als nächstes wurde ein Luya-Curry mit dem Simply Natural Geschnetzeltem serviert. Das Luya Geschnetzelte besticht nicht nur mit saftiger Konsistenz, sondern lässt sich durch die fermentierte Basis, die Gewürze und Aromen gut aufnimmt, auch in ganz unterschiedlichen Gerichten verwenden. Grundlage bleiben dabei dieselben beiden Hauptzutaten: Schweizer Bio-Okara und Bio-Kichererbsen aus Norditalien. Im Vergleich zu Rindfleisch werden dabei 94 % CO2 und 85 % Wasser eingespart.

Neben dem Geschmack ging es während des Mittags immer wieder auch um die Frage, wie vorhandene Rohstoffe besser genutzt werden können. Statt für ein neues Produkt immer neue Ressourcen einzusetzen, beginnt Luya dort, wo bei einem anderen Produktionsprozess bereits etwas anfällt.

Jetzt wird es knusprig

Nach dem Curry kamen die Luya Nuggets frisch aus dem Airfryer. Aussen knusprig, innen saftig, zeigten sie nochmals eine andere Form, in die sich die fermentierte Okara-Kichererbsen-Basis bringen lässt.

Doch damit war die Degustation aber noch nicht zu Ende.

Eine Neuheit zum Abschluss

Zum Abschluss gab es eine Neuheit zu probieren: die Crispy Tempura Fryangles.

Die dreieckigen Luya-Stücke bestehen ebenfalls aus fermentiertem Bio-Okara und Bio-Kichererbsen und werden von einer knusprigen Tempura-Panade umhüllt. Direkt aus dem Airfryer kamen sie goldbraun und knusprig auf den Tisch.

Zum Zeitpunkt der Genussbühne waren sie noch eine kleine Vorschau auf das, was wenige Tage später in die Läden kommen sollte: Seit dem 7. September sind die Fryangles in ausgewählten Coop-Filialen erhältlich. Und damit zu Hause gleich weiterprobiert werden konnte, bekamen alle Teilnehmenden zum Abschluss eine Packung geschenkt.

Hat dich das “Glustig” für die nächsten Genussbühnen gemacht?

Am 26. Oktober 2026 geht die Genussbühne in die nächste Runde. Dieses Mal dreht sich alles um die kulinarische Vielfalt der Maulbeere.

Ueli Ramseier vom Bergfeld Hof zeigt, was sich aus den Früchten und Blättern seiner rund 550 Maulbeerbäume machen lässt. Von fermentiertem Maulbeerblättertee über Eistee und Glacé bis zu Fruchtaufstrich, Direktsaft und Schnaps. Natürlich gibt es auch dieses Mal wieder einiges zu degustieren.

Jetzt deinen Platz sichern: Genussbühne #5: Seidenfein: die kulinarische Vielfalt der Maulbeere– «Genussbühne» im Kaiserhaus — RegioFood Hub

Hast du ein Thema für die Genussbühne oder möchtest das Format bei dir durchführen? Gerne kannst du dich bei Mascha melden.

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